鯖へのこだわり

古くから海に面していない京の都は海産物や中国等の大陸の文化を運搬するために街道の整備をしてきました。
海産物の一つに鯖があり若狭の国（福井県）小浜から様々な街道を通り都へと運ばれました。

数多くの街道の中で最も盛んに利用された道は小浜（福井）から熊川宿（上中町）、朽木村（滋賀県 ）を経由し、京都大原から出町柳に至る若狭街道でこれを現在「鯖街道」と呼んでいます。
当時、京都まで最短のルートを辿るために街道や峠越えなど5つの大きなルートがありました。
古恒の生まれたマキノ町には、5大ルートの1つ『栗柄越』という美浜（福井県）から海津（滋賀県マキノ町）へのルートがあり、海津港（琵琶湖）から船で京の都に鯖をはじめとした多くの海産物が運ばれておりました。

水揚げされた鯖は、足が早いため小浜でさばいて一汐し、行商がリヤカーに載せて関所のあった熊川宿を通り保坂に一旦下ろしてここから天秤棒に担いで朽木、大原を経て京都まで一昼夜かけて運んだと言われています。これにちなんで弊社の『峠の鯖寿司』の包装紙には、この天秤棒を担いだ行商をイメージしたイラストを採用いたしました。

鯖街道を通じて運ばれた鯖は「鯖寿司」として京都のご馳走の一つとなり、葵祭や祇園祭には必ず食べられていました。同様に鯖街道を有する湖西地区でも祭りの時には鯖寿司を食べる習慣が今でも根付いています。

弊社では笑顔がこぼれる本物の味をお届けするために国内外の旬の鯖を厳選して使用しています。
例えば生鯖寿司には、旬の時期に水揚げされた肉厚の国産真鯖（旨み・脂の乗りが抜群！）を使用。
特に冬の時期は、小浜や京都の市場から運ばれる新鮮な生鯖が主体。年度によってバラつきはありますが、魚体に卵が現れる前（およそ1月～2月位まで）までの鯖が美味しく鯖寿司にも相性抜群です。
中でも弊社は、長崎産の『旬鯖』、そして宮城産の『金華鯖』などの人気の高いブランド鯖を使用しています。

また焼鯖寿司には国産真鯖だけでなく、ノルウェー産の真鯖をも使用しています。
その理由は、脂の租脂肪率が日本近海の鯖の15％前後に比べ25％前後と高く、しっとりとしたコクを感じるように焼きあがるからです。豊かな香ばしさと脂の旨みは、寿司飯にもピッタリ！食欲をそそります。